Ejemplo de etiqueta de los productos libres de gluten
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Resulta que, comprometidos con nuestro objetivo «Cero Gluten» y cuestionándonos más allá de la calidad que nos brindan y ofrecen los productos de Pabisan, pedimos a una señora comprometida con la causa de los Celíacos de México, por ser madre de una niña con Enfermedad Celíaca, que nos ayudara a corroborar lo que hemos dicho de estos productos.
Ella, ni tarde ni perezosa, se pudo de acuerdo con uno de los responsables de la panificadora y este martes acudió a la misma, donde pudo constatar la calidad y el cuidado con que se elaboran dichos productos sin gluten.
Pero no quiero ser yo quien diga las cosas, dado que la visita la realizó Laura, quien en un mail me da cuenta de lo como le fue. Les transcribo el texto íntegro y ustedes saquen sus conclusiones.
«Te platico que voy llegando de PABISAN, la fábrica de pan que me comentaste, y vaya que regrese super convencida de los productos, son los mismos dueños de una cadena de panaderías que no se si hay en México se llaman LA ARTESA, (el pan de ahí es excelente), y bueno me recibió Jorge, después de ponerme mi respectiva cofia y cubre boca, fuimos a el área general o sea donde hacen el pan pa’todos, luego me dijo ok, vamos a lo que te interesa, caminamos VARIOS METROS, y llegamos a un lugar totalmente cerrado, frío de entrada y SUPER LIMPIO.
La producción la hacen por la mañana, así es que ya se había retirado el personal, pero te aseguro que todo esta super limpio y muuuy retirado y aislado de lo demás. Me comentó que ya tienen 12 años con el proyecto, en un inicio empezaron con amaranto y después de darse cuenta de que no era recomendable siguieron con la soya; esto les resultó……ahí le pregunté que si habían trabajado con la tapioca y me dijo que no porque SABE FEO EL PAN. En ese momento llegó el panadero, me lo presentó y me dijo que es un señor responsable en cuanto al cuidado del pan y que tiene muchos años de experiencia.
El día de hoy estaba una persona de la Compañía en la Cd de México para recoger el resultado de los análisis que, por cierto, me dijo «ya nos dieron luz verde», así es de que en 2 semanas aproximadamente estará el producto en las Panaderías La Artesa y próximamente en Superama, en el área de panadería. De inicio será ahí y después en tiendas Wall Mart.
Te prometo que se me llenaron los ojos de lágrimas cuando me dio mi dotacion de pan para mi nena y lo mejor. LE HICIERON UNAS HOJALDRAS ESPECIALES PARA EL DIA DE MUERTOS, no pensé que fueran a tener ese tipo de detalles 🙂
Así es que después de darte mi bitácora, espero tus comentarios, y te agradezco infinitamente que me hayas pasado el contacto, estoy encantada.
Gracias y saludo.
Hasta aquí el comentario de Laura. Yo sólo le agregaría que el hecho de que los productos se comiencen a expender en el área de panadería general de los súpers no implica contaminación, toda vez que los productos aptos para celíacos se presentan en cajas plásticas, con etiquetado correspondiente y totalmente sellados de origen.
Quizá el problema es que la venta no será por pieza, sino que se hará en cajas de seis piezas o en porciones de 350 gramos, como es el caso de un panqué. Pero una cosa sí les aseguro,los precios son muy por debajo de los que conocemos para productos libres de gluten en México.
Sé que mucha gente pensará que yo aquí recibo beneficios de estos productos, por anunciarlos de esta manera, pero lo mismo he hecho con lo de Noemy, y les puedo asegurar que estoy feliz de que haya gente que se preocupe por ofrecer productos de calidad; que los ponga al alcance de los Celíacos de México y que sus precios sean lo más accesible posible a la gente, porque, por lo menos la que yo conozco, son personas de escasos recursos que no tienen porque sufrir con un padecimiento de por vida y además acabar con los pocos pesos que tienen en la bola. Por eso los recomiendo.
Finalmente y eso debo confesarlo, así como a Laura le dieron una dotación de panes, a mi me regalaron unos cuantos -que yo mismo escogí-, mismos que ya me terminé y que ahora hago mis pedidos con el respectivo pago, aún cuando son par mi consumo y el de mi madre, que baste decirlo tiene principios d Diabetes.
Con todo respeto para los mal intencionados, estos productos si están totalmente libres de gluten y por eso escribo, lo que escribo de ellos. Lo mismo haré por quienes demuestren este compromiso, como los comienza haber en las instituciones de educación superior, donde las nuevas generaciones hacen lo suyo por ayudar a la comunidad celíaca de México.
Quizá les resulte muy largo este post, pero a quien le interese leer más sobre los productos, con información técnica, costos, formas de producción, materias primas, etc., les sugeriría continuaran leyendo :
Nota: Información proporcionada por Pabisan
Uno de los mercados con mayor crecimiento en este momento en el área de alimentos dirigido a personas con necesidades dietéticas especiales. En muy poco tiempo, hemos visto surgir empresas que han crecido en los mercados internacionales a partir de especialidades tales como productos para diabéticos y sin gluten. De igual modo, compañías con productos convencionales, han abierto su producción hacia líneas tales como productos dietéticos, sin sucrosa, sin grasas, con elementos naturistas, orgánicos, nutrimentales, etc.
Dentro de este ramo especializado, los productos sin gluten, que imitan productos convencionales tales como panes, pasteles, galletas o pastas, han multiplicado su existencia y se encuentran plenamente establecidos ante un mercado que los consume por una condición dietética particular. También existe una percepción creciente en disminuir el consumo de productos derivados del trigo y otros cereales, abriendo la puerta a nuevas materias como elementos fundamentales en la panificación.
Empleando cereales cuyos elementos no afectan la salud de los consumidores, existe una enorme variedad de productos. Sin embargo, hasta la fecha, ninguna tecnología de alimentos había logrado satisfacer plenamente al mercado, con sucedáneos que realmente substituyan con un porcentaje aceptable de cercanía al producto original.
Fundamentalmente en el caso del pan, los intentos por imitarlo sin el esencial elemento en la panificación del gluten, han fracasado estrepitosamente, al extremo que en la industria difícilmente se encuentran productos fermentados. Los panes, creados a partir de reacciones químicas y ante la ausencia de las propiedades del gluten, carecen de estructura, flexibilidad, volumen y suavidad.
Esta falta de desarrollo es sorprendente, pues el hecho es que el mercado es enorme y en espera de productos de mejor calidad. Es imprescindible considerar que esta intolerancia que se presenta en uno de cada 133 mexicanos y ha sido mostrada como una epidemia que afecta cada vez más a un mayor número de personas, principalmente en Europa, Estados Unidos, Canadá, Argentina, Chile, etc. En México la cifra se calcula, de acuerdo con el Instituto Nacional de la Nutrición, en 1 por cada 150 personas.
La epidemia o este incremento de personas con esta condición, se debe principalmente a que los métodos de detección han logrado una mayor eficiencia para emitir un diagnóstico correcto. Es importante destacar, que la intolerancia al gluten producida por la Enfermedad de Celiaca es incurable e irreversible. Sin embargo, la eliminación de gluten en la dieta, permite al paciente desarrollar una vida sin ninguna limitación producida por esta condición.
En adición, estudios y experiencias recientes vinculan al gluten con síntomas del autismo y del Trastorno de Déficit de Atención. Esta relación, tratada con la mayor seriedad por destacados científicos europeos se encuentra aun en discusión, pero ante la posibilidad de mitigar los efectos de esta condiciones, muchos padres han optado por una dieta que elimina al gluten y en casos documentados, los resultados han sido indiscutibles. Aquí, una vez más se muestra la necesidad de una línea de productos sin gluten.
Con estos antecedentes se decidió investigar que posibilidades existían para generar un sistema de panificación, pastelería y galletería sin gluten que cumpliera con unos requerimientos básicos referidos a sus equivalentes de la panificación convencional. Siendo el pan blanco de trigo no enriquecido, el más difícil de reproducir en la industria sin gluten, se decidió utilizarlo como base de comparación.
LOS PARÁMETROS DEL PAN SIN GLUTEN KVALITET
La idea para el desarrollo de un pan sin gluten surgió en 1997, cuando se intentó incluir al amaranto mexicano en productos de alto valor agregado para consumo internacional. Debido a los altos costos de este producto, se definió emplearlo en productos cuyo precio al consumidor lo absorbiera y después de análisis en los diferentes mercados que podían cumplir con esta expectativa, se decidió generar un sucedáneo de pan de trigo.
Los parámetros del desarrollo por destacados científicos en Canadá, ya que la Enfermedad Celiaca es una preocupación del Gobierno Federal en ese país y consecuentemente ha recibido un importante apoyo, fueron los siguientes:
- El Pan sin Gluten debería tener un sabor, aroma, textura y color agradable para el consumidor, de tan modo que cualquier persona, independientemente de sus necesidades dietéticas lo apreciara. El pan es un placer y como tal había que considerarlo.
- Tendría que contar con una densidad (Masa/Volumen) similar a la del pan convencional de trigo.
- Tendría que contar con una estructura similar al pan convencional, para poder absorber productos generalmente asociados al pan, como mantequilla, mermeladas o jaleas, sin romperse o desmoronase.
- Tendría que contar con una flexibilidad similar al pan convencional, como por ejemplo poder servirse en sándwiches sin que se rompiese o desmoronase, tostarse, freírse, etc.
- Tendría que mantener la humedad en su estructura al menos el tiempo que lo hace el pan convencional.
Salvo el primer parámetro, los restantes son el resultado, en panificación convencional, directamente vinculados al gluten. Esta proteína actúa como la red que retiene los gases de la fermentación, da la estructura al pan, retiene la humedad en el migajón y le da la flexibilidad característica. Sin gluten, un pan tiende que comportarse como una especie de galleta, rígido, seco, denso.
Los primeros intentos mostraron la virtual imposibilidad de emplear al amaranto para este fin. Su altísima absorción de agua y su penetrante sabor afectaron el resultado final, pero los avances en otros aspectos del pan y la entonces sorpresiva opción de contar con un pan fermentado de levadura, totalmente innovativa en esta industria, convencieron a los participantes de emplear otras materias primas.
Cada aspecto del gluten fue substituido con diversos ingredientes de la industria de los alimentos, aunque no necesariamente de panificación. Conforme se introducían componentes, complicados ajustes para cubrir los parámetros se realizaron hasta que después de tres años, surgió la formula de este pan que fue bautizado como “KVALITET BREAD”.
El producto final cumplió más allá de las expectativas con todos los requerimientos. De hecho, es imposible para el consumidor, encontrar la diferencia con el pan convencional. Comparado con el pan europeo, generalmente denso, es excelente y resultó muy funcional en preparación de hogazas y bagels.
Con la fórmula lista, se experimentó en una Panadería Especializada en productos de alta calidad y resultó un éxito total. Un hecho curioso fue el que el pan se vendía no sólo a personas con intolerancia al gluten, sino a consumidores habituales. Esta prueba sirvió, además, para contar con productos que permitían hacer sondeos de mercado ante los diversos centros de apoyo para la Enfermedad Celiaca alrededor de Canadá, que mostraron indiscutiblemente que estábamos revolucionando la industria.
Pese a la alta calidad del producto y su indiscutible comerciabilidad, el proceso de implementarlo e introducirlo al mercado se detuvo, ante las enormes inversiones que se encontraban fuera de las posibilidades reales de la empresa y hasta 2006, con el compromiso irrestricto de Pabisan, S.A. de C.V., empresa poblana líder en panificación, fue posible acercarlo al mercado consumidor.
DESCRIPCION DEL PAN KVALITET
El Concepto Kvalitet, es un sistema de panificación que no contiene gluten, grasas animales o sucrosa, elaborado mediante una masa semisólida, fermentado por levadura, similar al pan blanco de trigo.
De estructura sólida, su migajón es beige, con una capa café obscura, de aroma característico al del pan, con absorción típica y flexibilidad.
Su duración en anaquel sin refrigerar es de 10 días , refrigerado 30 días y congelado puede durar hasta un año sin sufrir daños.
APLICACIONES
La masa para la fabricación del Pan Kvalitet es similar a la del pan convencional, aunque un poco más viscosa y menos elástica. Como tal es maleable y puede prepararse en diferentes formas, incluyendo panes en base a agua, – Hogazas, bagettes, bagels, etc. – o bien como panes enriquecidos con huevo, margarina o leche.
FABRICACIÓN INDUSTRIAL
El Pan Kvalitet puede fabricarse en cualquier línea de producción de pan convencional, con dos excepciones. La primera es que requiere de fabricarse con la absoluta garantía de que no contiene contaminación de gluten. La segunda es que la masa, al no contener gluten, no es tan elástica como la masa convencional.
Por estas condiciones, se requirió la construcción de un área aislado, auto-contenido, en el que materias primas, equipo, personal, vestuario, material de empaque, acceso, fuese operado completamente libre de la posibilidad de contaminación cruzada.
Por otro lado, debido a su menor desplazamiento comparado con panes convencionales, requirió de una vida de anaquel extendida, lo que se ha logrado a través de ingredientes seguros, en este caso, propionato de sodio.
COSTOS
El de la calidad del Pan Kvalitet está en su ingeniería y en selección de los ingredientes de la mayor calidad. Un ejemplo es el almidón de maíz que empleamos, pues requerimos importarlo de una empresa que nos garantiza consistencia, calidad y por supuesto, la imposibilidad de contaminación cruzada con otros cereales. Esto último aplica a todos los ingredientes.
Las reglas aplicables a los ingredientes, también aplica a los equipos. En este sentido, contamos con una línea industrial exclusivamente empleada en la fabricación de productos sin gluten. En la mayoría de los casos, se han adquirido nuevos y los que por su increíble costo fueron destinados a la división Kvalitet, han sido limpiados de tal forma que es imposible pensar en contaminación.
Por otro lado, los empleados y trabajadores a cargo de la producción de la línea Kvalitet, trabajan exclusivamente para esta. De este modo se evita la posibilidad de contaminación en vestuario y contacto físico de los operarios.
Obviamente, estas condiciones de aislamiento contribuyen a costos elevados.
PRECIOS DE VENTA AL PÚBLICO
Los productos libres de gluten son caros en comparación con los convencionales. La proporción, dependiendo de la calidad del producto van de 1:5 ó 1:7. En nuestras cuentas, tomamos una decisión que puede mantener en equilibrio las necesidades comerciales de la empresa, con el interés del consumidor. De este modo, manejando probablemente el margen más bajo del mercado, logramos mantener una posición conveniente para su fabricación, mientras que el productos se ofrece en precios que no tienen comparación. La decisión fue muy simple: El mejor pan sin gluten, al mejor precio posible.
Por supuesto, el producto comparado con productos convencionales es más caro, pero no tanto que evite entrar en competencia con categorías denominadas de especialidades.
MARCAS PREDOMINANTES
La pobre calidad de los productos en el mercado ha impedido la generación de unos productos o marca predominante. En los estudios realizados, hemos descubierto que en general, el consumidor suele cambiar de marca y prueba nuevos productos con la esperanza de encontrar opciones de mejor calidad.
Nosotros pretendemos que a través de nuestro esfuerzo, tecnología y personal especializado, creemos un concepto comercial que rompa con esa tendencia.
MERCADOS
En México existe una comunidad celiaca, con un número aproximado de 750,000 integrantes, de acuerdo con el Instituto Nacional de Nutrición[1] y finalmente la comunidad diabética, ya que el pan se fabrica con los principios de combinar carbohidratos con fibra y fructosa, aceptada generalmente en la alimentación de esta condición.
IMPLEMENTACIÓN INDUSTRIAL Y COMERCIAL
Pabisan, S.A de C.V., empresa líder en la fabricación y comercialización de productos de panificación, decidió apostar en el proyecto.
De este modo, en 2006 adquirió los derechos sobre la tecnología Kvalitet y comenzó el larguísimo camino de implementar el concepto, para contar con productos comerciales.
En el proceso de desarrollo, se contactó a Wal-Mart, ya cliente establecido de Pabisan, S.A. de C.V. y esta empresa decidió incluir la línea completa de productos en su catálogo, siguiendo los lineamientos internacionales de la empresa. Pendiente aun de espacio en los Centros de Distribución, estamos en espera de sus instrucciones para entregar la primera orden.
En el proceso, se decidió promocionar los productos ante otros clientes y a través de las tiendas amparadas bajo la denominación de La Artesa. Es muy pocos días, la línea verá al fin la luz comercial. Hoy, sin embargo, la línea es accesible en la Tienda Naturista La Manzana, ubicada en Miguel Ángel de Quevedo, junto a la Librería Gandhi.
Yo celiaco 
Oscar gracias por la confianza de publicar mi mail, en serio que estoy muy contenta con los productos, mi nena ya los consume y le fascinan. Que gusto que cada dia tengamos mas opciones MEXICANAS. Gracias de nuevo.
Tengo el agrado de informar a la comunidad que durante la semana del 12 de diciembre estamos entregando a Wal-Mart la primera orden de nuestra línea de pan sin gluten Kvalitet. Los productos se exhibirán en todos los SUPERAMAS de la cadena de supermecados, suponemos desde el lunes 17 de diciembre. Esperemos cubrir sus expectativas, nosostros, por nuestro lado, seguiremos esforzándonos por ofrecer el Mejor Pan de México al mayor número de hogares.