Restaurantes

Por la aversión al gluten, un menú que funciona

Por JENNIFER ROMOLINI

(Publicado: Julio 25, 2007)

 

  • En Nueva York cada día hay más menús para celíacos
  • Todo comenzó como un experimento

ristterias-gluten-free.jpg

La Rissoteria de Joseph Pace, ubicada en la Aldea de Greenwich, nunca fue lo que se llamaría un restaurante experimental, hasta que Joseph comenzó a descubrir un menú especial libre de gluten. Todo comenzó con una galleta libre de gluten. Podría parecer un simple paso, pero el gluten, una proteína contenida en el trigo, centeno y cebada, es lo que da elasticidad a las masas y batidos de pastelería. Sin ella, los pasteles, panes y pays pueden resultar pesados, secos y desmoronarse fácilmente.

“Tomó más de 40 docenas de intentos” dijo Joseph. “Pero mis conocimientos en química orgánica definitivamente ayudaron”. El trabajo tuvo su recompensa.

La Rissoteria es ahora nacionalmente conocida por la gente que padece enfermedad celíaca, un desorden autoinmune que afecta a 1 de cada 100 norteamericanos aproximadamente, la cual les puede causar serios problemas si consumen aunque se una pequeña cantidad de gluten.

Frecuentemente los visitantes llegan al restaurante directamente del aeropuerto, llevando las maletas, y la cena puede parecer un grupo de ayuda para celiacos, mientras que los asiduos al lugar esperan para hablar acerca de su caza de alimentos que puedan comer.

Recientemente, una noche de martes en el restaurante del señor Pace una pareja preguntó a las personas de la mesa de a lado acerca de la pizza siciliana del menú especial que estaba probando.

Posteriormente los comensales intercambiaron guías de restaurantes libres de gluten, yrisotteria-en-greenwich-village.jpg los cumplidos volaron alrededor del cuarto acerca de los palitos de pan; la cerveza rubia hecho del sorgo en vez de malta de cebada; y los bizcochos de chocolate y nueces y las ricas galletas.

En la puerta una pareja con chaquetas de cuero discutían las opciones del menú y esperaban impacientemente para poder pasar. “¿Vas a pedir la pizza libre de gluten?” preguntaba la mujer.

“Por supuesto” respondió su acompañante. “Tienes que entender, ésta es como la oportunidad de mi vida para mi”.

Como el Señor Pace, un creciente número de restauranteros han decidido que vale la pena ofrecer alimentos y bebidas libres de gluten a la población. Cadenas como Outback, Steakhouse y P. F, Chang’s ahora ofrecen platillos sin gluten.

Nuevas pastelerías y pizzerías han aparecido alrededor de todo Nueva York, y los restaurantes que ya ofrecían platillos sin gluten han expandido sus menús. Hay un restaurante Vegano en el 79 de la calle Candle; un restaurante de comida fusión en Asia de Cuba, un italiano en Sambuca, uno de comida griega en Gus Place, todos ellos libres de gluten.

Los comensales sensibles al gluten rastrean ávidamente sitios en internet que les brinden ayuda como glutenfreerestaurants.org y la tribu de blogs celíacos que incluye, en Nueva York, Gluten-free NYC (glutenfreenyc.blogspot.com), Guía Libre de Gluten (gltenguide.blogspot.com) y Por Favor no Pase las Nueces (allergicgirl.blogspot.com). Aparte de alimento seguro, ellos pueden encontrar un compañerismo que es excepcional en la aburrida escena de comedor de Nueva York.

El placer de cenar fuera es frecuentemente negado a la gente que excluye el gluten porque son sensibles a él o padecen enfermedad celíaca.

Los menús son una fuente de ansiedad y autoconciencia, porque además de su presencia obvia en productos como el pan, espesantes de salsa, pastas y postres, el gluten también aparece secretamente en la salsa de soya, levadura, bourbon (un tipo de whisky elaborado en E. U.), en el almidón vegetal, vinagres, aderezos para ensaladas, quesos procesados y algunas especias.

Crear un menú libre de gluten es más difícil que, por decir, ofrecer opciones vegetarianas en un restaurante de carnes. Los chefs deben dominar estrictas técnicas y seguir regulaciones muy estrictas.

El señor Pace dijo que cada elemento del menú –pizza, focaccia (es decir: hogaza, es una especie de pan plano cubierto con especias y otros productos alimenticios, se trata de un plato muy tradicional de la cocina italiana muy relacionado con la pizza), palitos de pan, pasteles- tomó seis meses para su desarrollo, con un costo de los ingredientes casi cinco veces más elevado que los ingredientes convencionales.

El horneado de pan sin gluten puede ser complicado, puesto que éste crea un enrejado en las masas que atrapa pequeñas bolsas de aire que sirven para dar una textura suave y húmeda al pan.

Para vencer el desafío, los chefs optaron por aditivos como la goma xanthan para unir la harina, la goma guar para espesar y estabilizar las mezclas y batidos y el polvo de grenetina para humedecerlos. El pan es horneado a muy altas temperaturas para mantener la costra crujiente y suave al interior.

Mientras que los alimentos libres de gluten se están extendiendo en los Estados Unidos, el Dr. Peter H. R. Green, director del Centro de Enfermedad Celíaca en la Universidad de Columbia, dice que son más comunes en otras partes del mundo.

“En Buenos Aires”, dice el Dr. Green, “tendrías poco problema en encontrar un cono de helado libre de gluten. En Helsinki puedes ordenar una Big-Mac libre de gluten en McDonald’s. En Dublín la mayoría de los productos están claramente marcados como ‘Seguro para celíacos’. Esa es la forma de llevar una vida normal con esta enfermedad. Para que en una ciudad tan grande como Nueva York haya tan pocos restaurantes seguros, eso es realmente malo”.

Cocinar libre de gluten es un acto enteramente altruista para los chefs. Una nueva base de clientes puede atraer un gran negocio una zona elegante o para revivir un establecimiento.

“Yo definitivamente he visto mejorar el negocio” dijo Anthony Avellino, propietario de Bistango, un restaurante italiano de 16 años localizado en Murray Hill. El señor Avellino recientemente añadió platillos elaborados con Tinkyada, pasta de arroz café, y platillos de la pastelería “Everybody eats” en Brooklin como brocheta segura para celíacos, servida en pan libre de gluten, y un biscocho para después de la cena. “Cuando eres vecino del lugar como nosotros, siempre es agradable ver nuevos clientes y caras frescas”, dijo.

En Gourmet Land de febrero, un restaurante chino del Lado Superior Este, abrió con un menú que incluía una lista de 50 diferentes productos libres de gluten, como salsa de soya y otras salsas hechas sin trigo, pollo crujiente cheng du cubierto con fécula de maíz en lugar de harina y rollos de huevo libres de gluten. El lugar ha estado lleno casi todas las noches desde su apertura, lo cual es una gran hazaña para un restaurante en un barrio chino en Manhattan. Muchos de los clientes, por supuesto padecen enfermedad celíaca.

“Ha habido encuentros importantes aquí, y honestamente, algunas noches en cada mesa del restaurante hay alguien que es celíaco”, dice la gerente Laura DeAngelis.

Anne Roland Lee, nutrióloga del Centro de Enfermedad Celíaca de Columbia, dijo que encontrar menús libres de gluten puede ser un gran alivio. “Yo he tenido pacientes que han ido a los restaurantes más famosos de la ciudad”, dijo, “sólo para irse después de que les han dicho que lo único seguro que pueden tomar allí es un refresco de cola”.

Catherine Oddenino, una gerente de mercadotecnia de Manhattan con enfermedad celíaca, la cual puede causar serios problemas digestivos, anemia y deficiencias nutricionales, conoce esta frustración.

“Yo he estado en tantos lugares donde los encargados y los meseros han sido irritantes y molestos”, dice la señorita Oddenino. “Frecuentemente, ellos no entienden la gravedad de la situación. El año pasado tuve que ir a una cena de trabajo en un restaurante de alto nivel. Llamé con anticipación y confirmé tres veces con el gerente qué era lo que no podía comer y aún así encontré un enorme crotón en el fondo de mi ensalada. Fue extremadamente frustrante”.

Para aquellos que no padecen enfermedad celíaca, piénsenlo, la experiencia en un restaurante libre de gluten puede ser un poco inusual.

“Se siente como un pequeño culto”, dijo Ridge Carpenter, un estudiante y mesero que trabajó un tiempo en Risottería durante el 2005. “Y como un servidor, había mucha presión por hacer todo bien. En un restaurante regular tu recibirías un cliente con este padecimiento ocasionalmente y entonces tendrías cuidado, pero esto sucedía en el 75% de mis clientes. Era realmente estresante”.

La experiencia también puede ser preocupante en las relaciones entre celíacos y no celíacos.

Kelly Courson, una recepcionista de 36 años en una firma de inversionistas en Midtown y fundadora del popular blog celiacchick.com, cena exclusivamente comida sin gluten, a veces a cargo de su novio, John Mountain.

“El siempre voltea los ojos cuando hablo a las personas de otras mesas”, dice la señorita Courson. “Pero yo puedo entender como esto puede ser un poco molesto: cenaremos en Sambuca el jueves en la noche y veremos a las mismas personas en Peter’s Gourmet el domingo”.

Pero las señorita Lee llama a los restaurantes libres de gluten “un grupo de ayuda sustituto”.

“Cuando todos están en la misma página, y tu sabes que vas a ir a comer alimentos seguros”, dice, “puedes relajarte finalmente y simplemente ser sociable”.

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13 comentarios el “Restaurantes

  1. Estimados amigos

    Soy nueva celíaca (aunque tengo 54 años). Vivo en Cuernavaca, Morelos y me dió mucho encontrarlos en la red. Ayer fuí al super dispuesta a comprar maizena para hacerme un pan y cuando leí los ingredientes de la cajita encontré que decía “trazas de trigo” por supuesto no lo compré. ¿Que hago?loe agradezco su atención.

    • Hola Alicia:

      Qisiera comentarte que a raiz de que mi pequeña fue diagnosticada con una terrible alergia a huevo y leche que la puso muy mal al ponerle la vacuna de la influenza hecha a base de embrión de pollo y en mi busqueda por que tuviera una vida de lo mas normal en cuanto a alimentación me di cuenta de que en México no existía un lugar especializado para gente con este tipo de alergia así como al gluten entre otras, ya que vagaba por toda la ciudad para conseguir un pan en Bosques o una Galleta en Santa fe, por lo que me he dedicado a llevar a cabo un proyecto en donde contacte con proveedores de todo el mundo a fin de poder ofrecer en México lo que encontré en España entre otros que son tiendas especializadas con productos certificados en donde no se contengan gluten o huevo etc… ya que en México efectivamente no se respeta o ten cuidado puedes encontrar que si bien no se mencionan trazas como tal en una orilla los productos mencionan que se elaboraron en maquinaria que puede contener tal o cual cosa, de este proyecto también nace una fundación para que las ventas de la tienda en un % se destinen a BB con intolerancia a la lactosa o caseina que no tienen posibilidades de adquirir las formulas especializadas, pronto te podré dar la ubicación de mi lugar y te madare la lista de productos a fin de que lo tomes en cuenta. También te comento que esto será a precios mas accesibles de lo que se ofrece hoy en día ya que se cometen en verdad abusos por la falta de oferta y esto se trata de ponerlo al alcance del mayor número de gente ya que nace principalmente como una necesidad para mi hija y no con la conciencia de lucro. Rocio C.

      • Rocio: Yo soy el coordinador de este sitio y del oficial de celiacos de mexico, me parece muy interesante lo que planteas, de hecho yo, por falta de recursos, no lo he podido llevar cabo con los productos libre de gluten, pero ojalá me informes como vas con tu fundación y lo de lo productos. Yo me acabo de cambiar de residencia, ahora ando en Guadalajara, pero podríamos hacer algo para cercar los productos por estos lados, ya que acá hay gente con este tipo de problemas y tenemos los mismos problemas que planteas… Espero noticias tuyas y estoy a tus órdenes en lo que pueda ayudar.
        el sitio oficial es celiacosdemexico.org.mx, te espero por ahí con tus comentarios, es mucho más visitado que éste, que me sirve realmente de respaldo de la información.
        Óscar Hernández
        Celiacos de México

      • Hola a todos, se que ya es un poco tarde con respecto al tema, pero actualmente estoy laborando en industrias Fabpsa como ejecutivo de cuenta, en donde mi principal funciòn es introducir al mercado MIXES LIBRES DE GLUTEN hechos 100% en México, pero como bien lo dicen ustedes, es muy complicado poder entrar a ese mercado, es poca la demanda y aún menor la oferta.
        Si podemos hacer algo para poder meter estos productos al mercado y generar un poco mayor de conciencia con respecto a esto me gustaría mucho, así mismo saber la opinión de ustedes que son quienes sufren día a día con esta problemática.
        Quedo a sus órdenes..

  2. Alicia: su servidor, tengo 51 años, eso sí con muchos años de diagnóstico, pero que prácticamente da igual, porque, como usted, cada día descubro que hay más productos que contienen gluten en este maravilloso país, donde nadie respeta nada. Efectivamente la Maizena, como el Royal, como las salsas embotelladas, como las nueces de castilla de algunas marcas, como las pastas dentales, como la harina de arroz, como muchos otros productos que debieran estar libres de gluten, nos pueden causar un severo daño al intestino.

    Trate de evitar todo tipo de harina o simplemente utilice Maseca o Mimsa, que son dos harinas que están libres de gluten. En algunos súpers, me dicen que en Comercial Mexicana han encontrado algunos, hay productos libres de gluten. En Liverpool o Fábricas de Francia, no sé si allá los hay, también venden en la zona de gourmet… Pero lo mejor es comer todo natural, carnes, frutas, verdudas, o semillas empaquetadas, de buena calidad y que en sus ingredientes establezcan claramente la ausencia de gluten… En Sam o Wall Mart encuentra algunos productos, Vía Verde o Nature Path, son muy pocos, pero para los antojos ayudan… Pronto estaremos en posibilidades de dar a conocer algunas harinas hechas a partir de granos permitidos… Mientras, estamos a sus órdenes para cualquier duda.

  3. Ojala en Mexico pronto saquen una lista de productos que pueden contener gluten, donde no es evidente que lo contienen, como por ejemplo se que la maltodextrina, dextrosa, almidon,malta, saborizantes artificiales y naturales, dextrina, destrosa y lo que mas me preocupa son los excipientes en las medicinas ya que nadie me ha sabido decir en cuales se encuentra gluten.

  4. Rosa gracias por su comentarios y oferta respecto de los tibicos… Te sugiero leas en la página http://celiacosdemexico.com.mx un post que subí ayer en la parte correspondiente a Alimentos, en la pestaña de Enfermedad Celíaca, se titula Una dieta sencilla para la Enfermedad Celíaca. es una guía muy completa sobre todo tipo de alimentos que debemos cuidar, incluso la contaminación cruzada en la preparación y producción de los mismos y todas las medidas que debemos adoptar para evitar consumir productos no aptos.
    Desgraciadamente respecto a los medicamentos, los laboratorios son muy renuentes a declarar la existencia o no de gluten y nos hay, en ninguna parte, lista alguna que nos haga siquiera sospechar de ello. Hay de otros países, pero esas sí no las he querido ni poner aquí ni en la página, porque sabes que de Europa o Sudamérica a México, las cosas cambian mucho y si la Maizena, producto básico, está contaminada en México, qué podemos esperar de los laboratorios, más cuando no informan al respecto. Pero esperemos que la SSA nos haga caso en lo que estamos negociando con ellos y en un futuro -que esperemos no sea muy lejano– tengamos un etiquetado adecuado. Te invito a que te inscribas en el Grupo de Celiacos Mexicanos y ahí quizá comencemos a obtener respuestas sobre todas estas inquietudes. Entre todos podemos ayudarnos. Por lo pronto subiré tu comentario al Grupo para ver si alguien responde con información más precisa. Estoy a tus órdenes.

  5. soy celiaca tengo61 anos a los 55 me puse grave gracias a la intervencion de mi marido que me llevo a nutricion me lo detectaron rapidamente hoy vivo feliz cuidandome mucho de tomar productos con gluten. hace poco me descuide y me vi afectada ocn una dermatitis por intoxicacion por trigo.

  6. ¡Hola ! Os escribo desde España. Dentro de 3 meses me voy de viaje de novios a New York. Estoy preparando el viaje con mucha ilusion, pero hay para mi un unico temor.:¿hay muchos restaurantes en new york para los celiacos?
    Soy celiaca hace tres años que me lo detectaron. Siempre he viajado dentro de España, pero ahora que voy a cruzar el charco, me da un poco de miedo.
    Por lo que veo estais mucho mas avanzados en el tema de la celiaquia que nosotros, pero me gustaria que me lo comentaseis mas directamente.
    Os mando mi correo y si me proporcionais informacion de restaurantes, tiendas especificas, vuestra opinion mas directa,… seguro que voy con mas tranquilidad.
    reciban un cordial saludo. MONIKa

  7. Monika: desgraciadamente este artículo es lo único que tengo de New York, pero yo creo que allá deben tener una listado mayor, aunque debo decirte que, por lo que leo, la oferta es grande al respecto. Espero que disfrutes tu viaje… Como medida precautoria llévate de tu país algunos productos para el viaje… y Si después nos platicas tu experiencia -descuida, que no te voy a pedir de tu viaje de novios- sobre cómo la pasaste con la comida, sería bueno para conocimiento del resto de la comunidad celíaca.

    Te mando un abrazo desde México…

  8. Pingback: Los Restaurantes libres de Gluten, un grupo de ayuda sustituto | Celiacos de México

  9. Hola! Soy española, celiaca.
    Dentro de 3 días viajo a México, ya he estado anteiormente pero fue antes de saber que soy celíaca. Me gustaría saber si hay algún restaurante donde pongan platos específicos sin gluten, si las tortillas de maíz se pueden comer, si el tequila lo puedo beber, y darme algunos consejos para cuando esté allí. Voy a estar en México DF y en Acapulco. Me llevaré pan y galletas de España, y sé que en Wall Mark puedo encontrar más productos sin gluten. Me alojo en casa de una amiga y ahí podré controlar las comidas, sin embargo a la hora de comer o cenar fuera, hay algún sitio específico, o sigo haciendo lo de siempre, explicar al camarero y comer las cosas que seguro no tendrán gluten como ensaladas, carnes a la brasa, etc?
    Muchas gracias por vuestra ayuda.
    Maika.

  10. Pingback: Celiacos de Mexico » Blog Archive » Los Retaurantes libres de Gluten, un grupo de ayuda sustituto

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