Buscando, buscando, me encontré con las notas de una reunión celebrada en Ginebra, Suiza, en 2000, en la que expertos de la Organización de Naciones Unidas para Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS), analizaron la viabilidad de los alimentos genéticamente modificados, o sea los transgénicos y sus posibles afectaciones en la salud humana y animal.
Hicieron un exhaustivo estudio de las alergias alimentarias, que ellos denominan como reacciones adversas a un alimento o componente alimentario normalmente inocuo que entraña una respuesta anormal del sistema inmunitario a ciertas proteínas del alimento.
Dicen los estudiosos que el organismo puede tener reacciones mediadas por la IgE (anticuerpos de inmunoglobulina E) a pólenes, esporas de mohos, caspa de animales, venenos de insectos y otros estímulos ambientales, además de a los alimentos.
Las reacciones mediadas por la IgE afectan quizá al 10-25% de la población de los países desarrollados, aunque las alergias alimentarias representan una pequeña parte de todas las enfermedades alérgicas.
Las alergias alimentarias mediadas por la IgE afectan a menos del 2,5% de la población de los países desarrollados. Los lactantes y los niños menores de 3 años se ven más comúnmente afectados por las alergias alimentarias mediadas por la IgE que los adultos; la prevalencia entre niños menores de 3 años puede ser de hasta el 5-8%.
Las alergias alimentarias verdaderas también incluyen reacciones mediadas por células en las que intervienen linfocitos sensibilizados ligados a los tejidos en lugar de anticuerpos.
La IgE, o inmunoglobulina E, es un anticuerpo proteínico que reconoce a un alérgeno. Circula en la sangre y se fija en la superficie de células particulares (basófilos y células cebadas). Cuando la IgE de la superficie celular se enlaza con el alérgeno, se desencadena la liberación de mediadores químicos que provocan los síntomas asociados a las reacciones alérgicas.
Pero aquí es donde entra lo que interesa a nosotros los celíacos:
Dicen los expertos de la FAO y la OMS que en las reacciones mediadas por células, la aparición de los síntomas tiene lugar más de 8 horas después de la ingestión del alimento responsable.
El papel de los alimentos en las reacciones mediadas por células sigue siendo incierto, aunque la enfermedad celíaca, también conocida como enteropatía de sensibilidad al gluten, afecta a 1 de cada 300 a 3000 individuos en la población, según la región geográfica.
La Comisión del Codex Alimentarius ha adoptado una lista de los alimentos que más
comúnmente producen alergias en reacciones mediadas por la IgE en todo el mundo.
Entre ellos figuran los cacahuetes, las semillas de soja, la leche, los huevos, el pescado, los crustáceos, el trigo y las nueces.
Esos alimentos son responsables de más del 90% de las reacciones alérgicas alimentarias moderadas y graves, aunque un examen amplio de los trabajos publicados ha revelado más de 160 alimentos asociados a reacciones alérgicas esporádicas.
Las reacciones alérgicas a frutas y hortalizas frescas, el denominado síndrome de alergia oral, también son bastante comunes, pero esos alimentos no están incluidos en la lista de la Comisión del Codex Alimentarius porque los síntomas son típicamente leves y se limitan a la región orofaríngea, y los alérgenos son inestables frente al calor y la digestión.
La lista de la Comisión también incluye los cereales que contienen gluten (trigo, cebada, centeno, avena y espelta) y están implicados en la etiología de la enteropatía de sensibilidad al gluten.
Los síntomas de las alergias alimentarias mediadas por la IgE pueden variar desde leves hasta graves o ¡¡¡mortales!!! Cada persona alérgica presenta un umbral diferente en relación con el alimento responsable, pero las personas más sensibles experimentan reacciones cuando se exponen a cantidades ínfimas del alimento.
Las reacciones que ponen en peligro la vida suelen entrañar una exposición a dosis más altas del alimento alergénico.
La enteropatía de sensibilidad al gluten es un síndrome de malabsorción caracterizado por emaciación corporal, anemia, diarrea y dolor de huesos, entre otros síntomas. Se desconoce la dosis mínima necesaria para provocar los síntomas de esta enteropatía, pero se piensa que también es muy reducida.
Tanto las alergias alimentarias mediadas por la IgE como la enteropatía de sensibilidad al gluten se tratan con dietas de eliminación de ciertos alimentos. Dado que en ambos casos la dosis umbral es bastante baja, la elaboración de dietas, de eliminación seguras y eficaces, debe hacerse con sumo cuidado.
Casi todos los alérgenos alimentarios son proteínas, aunque también cabe la posibilidad de que otros componentes alimentarios actúen como haptenos[1]. Del mismo modo, las proteínas de prolamina del trigo, la cebada, el centeno y otros cereales participan en el desencadenamiento de la enteropatía de sensibilidad al gluten.
Los cultivos de los que se derivan los alimentos básicos contienen decenas de miles de proteínas diferentes, pero relativamente pocas son alergénicas. La distribución de esas proteínas varía en las distintas partes de la planta y puede verse influenciada por factores ambientales como el clima y la tensión por enfermedades.
Habida cuenta de lo anterior, es claramente necesario prestar particular atención a la
alergenicidad cuando se evalúe la inocuidad de alimentos producidos por modificación genética.
Las proteínas presentes en los alimentos genéticamente modificados deben ser
evaluadas para determinar su posible papel en el desencadenamiento de la enteropatía de sensibilidad al gluten.
Es evidente que si se obtiene el gen deseado del trigo, la cebada, el centeno, la avena u otros cereales relacionados, se debe tener muy en cuenta el posible papel de la nueva
proteína en el desencadenamiento de la enteropatía de sensibilidad al gluten.
Además, si se efectúan modificaciones genéticas en esos cereales, también debe tenerse en cuenta la posibilidad de que aparezcan efectos fortuitos en las proteínas del gluten.
Debe llegarse a un consenso internacional acerca de un método de árbol de decisiones apropiado para evaluar el papel de los alimentos genéticamente modificados y sus proteínas nuevas en la enteropatía de sensibilidad al gluten.
Finalmente, les diré que estos organismos internacionales concluyen que si un alimento genéticamente modificado contiene el producto de un gen de una fuente con efectos alergénicos conocidos, debe suponerse que ese producto es alergénico a menos que se demuestre lo contrario.
[1]Los haptenos son pequeñas moléculas que pueden interaccionar con proteínas del organismo o proteínas de los alimentos y hacer que esas proteínas se vuelvan alergénicas
Yo celiaco 
Al costado de la pagina dice que no es conveniente abusar de la ingesta de grasas…, cual es la razón? soy celiaca. me lo descubrieron al año (cuando empece a comer) tengo 27 años, soy ingeniera en alimentos y nunca había escuchado esa advertencia.
Ana, yo no soy médico, pero la recomendación que hacen los médicos de no ingerir exceso de grasas es por lo delicado que se encuentra el intestino y usted debe saber que las grasas son indigestas para cualquier persona, más cuando se abusa de ellas, como dice en las alertas, que no son otra cosa que recomendaciones médicas de expertos en la materia… En un rato, con más tiempo, le doy la liga donde se menciona, pero hay muchas… gracias
Gracias por su respuesta, sé que las grasas son indigestas, igualmente al estado en el que estaba yo cuando me descubrieron la enfermedad (desnutrida) no creo que hubiera alguna idea de darme comida que no sea sana. Estube 1 mes entero comiendo polenta y huevo hervido porque nadie sabia que tenia, en ese momento no era conocida la enfermedad y menos en un pueblo de 12.000 habitantes.
Las grasas son indigestas para todo el mundo y mi intestino despues de 27 años de tratamiento los medicos me dijeron que lo tengo igual que cualquiera, obvio que me cuido. y es por eso que tengo una vida como cualquiera (sin harina, obviamente, sin pizza y cerveza un sábado por la noche, pero todo bien).
hola tengo un hijo de 5 años hace una semana hacia popo con mucosidad con sangre me recetaron un medicamento para desparasitarlo pero a los tres dias volvio a hacer del baño asi nose estoy pensando que si puede ser que el como mucho arroz hasta cuatro veses al dia puede sr esto lo que le ocacione que haga asi del baño? les agradeceria su respuesta
Nelly. desgraciadamente no soy médico, pero te voy a pedir un favor, escríbele este comentario al doctor Eduardo Cerda, lalocerda@gmail.com y él te puede orientar en qué es lo que hay que hacer. Lo único que yo te puedo comentar es que el arroz no es la causa de ello. Ahí hay algo más delicado… pero el médico es quien te debe orientar en ello. Gracias por su confianza
desde pequeña sufri tratamientos anticonvulsivo,(hasta los 12 años) siempre dolores abdominales , estreñimiento, solo evacuo con enemas y laxantes, a los 30 años me salio hipotiroidismo, dolores terribles , me dijeron fibromialgia, luego cesaron los dolores a los años hice otro análisis salio art. reumatoidea positivo +. (siempre con dolores estomacales)
al año de este análisis el de art. reumatoidea sale negativo pero positivo anticuerpo nucleares moteado 1:80
ant. Ro y La negativos.
comence luego con alergias sangrantes prurito y se me inflamaban las zonas, hice análisis y me salio alergia a cítricos,mosquitos, animales, moho, polvo etc, ya no se que hacer ni que tengo, sospecho de que quiza soy celíaca pero la doctora dice que no tengo diarrea ni antecedentes familiares. Lo peor que lo unico que tengo en a mis padres y el vive enfermo del estomago y nunca le hicieron para ver si es celíaco. ayudenmen a ver si es posible ser celiaca o no gracias.
Donde puedo dirigirme, vivo en Argentina Capital y dejo mi correo soleado09_1@yahoo.com.ar
necesito que alguien que conozca los pasos de ésta enfermedad me oriente. graciasssssss. Laura.