Trigo modificado biotecnologicamente, una alternativa para el pan sin gluten

Investigadores de la Escuela de Medicina para la enfermedad celíaca de la Universidad de Maryland, USA, han encontrado que el trastorno autoinmune va en aumento en la población en general, pero particularmente en personas mayores de edad. Los investigadores ha descubierto que el número de celíacos se incrementa con marcadores en sangre; mientras que en 1974 el registro era de 1 entre 501 personas; en 1989 de 1 entre 219; en 2003 un estudio más amplio situó la prevalencia de personas celíacas en 1 de cada 133 personas, en la Unión Americana. Esto denota que la población en condición de Celiaca se duplica cada 15 años.

A medida que la gente en el estudio aumenta en edad, la incidencia de la enfermedad celíaca se incrementa, lo que corrobora las conclusiones de un estudio realizado en 2008, en Finlandia, que establecía que la incidencia o prevalencia de la enfermedad celíaca en personas mayores era más del doble que en la población general. Los recientes hallazgos ponen en tela de juicio la especulación común de que la pérdida de tolerancia al gluten se desarrolla generalmente en la infancia.

Dicen que uno nunca es demasiado viejo para desarrollar la enfermedad celíaca, la cual es provocada al consumir gluten, una proteína que se encuentra en el trigo, la cebada y el centeno. Los síntomas clásicos de esta enfermedad incluyen diarrea, distensión intestinal y calambres o dolores estomacales. Si no se trata puede conducir a una mala absorción de los nutrientes y, por tanto, desordenes alimenticios, así como otro tipo de complicaciones.

Pese a ser considerada como una enfermedad genética y, por ende, con de alta potencialidad heriditaria,  no necesariamente una persona nace celíaco. Según estas investigaciones, algunas personas desarrollan esta enfermedad a una edad bastante avanzada, lo cual indica que no es nada descabellado hacer las pruebas serológicas a personas mayores que presentan los síntomas.

Al mismo tiempo, estos hallazgos también contradicen la creencia popular de que nada puede hacerse para prevenir la enfermedad celiaca y otras enfermedades autoinmunes, puesto que si uno puede tolerar el gluten durante décadas, está claro que hay factores externos o ambientales que están en juego.

Sin embargo, a pesar de haberse producido avances, el cómo y por qué una persona pierde la tolerancia al gluten sigue siendo un misterio por resolver, por lo que el reto es identificar y manipular estos factores para escalar a otro nivel de tratamiento y posible prevención para detener este aumento en el número de celiacos.

De igual forma habrá que trabajar en su diagnóstico, ya que por el momento también se ha comprobado que personas que daban positivo en los test no manifestaban síntomas típicos, sino otros más atípicos como la fatiga o la depresión. En el estudio, sólo el 11% de la gente que dio positivo para enfermedad celíaca a través de muestras de sangre han sido diagnosticados con la enfermedad.

<strong>Celíacos y transgénicos</strong>

<a href=”http://www.esderaiz.com/miscelanea/trigo-transgenico-sin-gluten-solucion-o-estrategia/”>Un interesante artículo del blog Es de Raíz</a>, da cuenta de que la celiaquía es una intolerancia que se caracteriza por una reacción inflamatoria, de base inmune, en la mucosa del intestino delgado que dificulta la absorción de macro y micronutrientes, lo que obliga a este colectivo a llevar una dieta sin gluten (compuesto de proteínas y presente en los cereales como cebada, centeno, trigo y avena).

Los síntomas más frecuentes son, entre otros, pérdida de peso, pérdida de apetito, fatiga, náuseas, vómitos, diarrea, distensión abdominal, dolores abdominales, anemia por déficit de hierro resistente a tratamiento, etc. Sin embargo, habitualmente, los síntomas pueden ser atípicos o estar ausentes, dificultando el diagnóstico.

La intolerancia se genera específicamente contra las prolaminas (entre otras la gliadina), proteínas que componen gluten. La exposición a la gliadina (u otras prolaminas como la secalina del centeno) provoca en los celiacos una reacción inflamatoria que atrofia las vellosidades del intestino e impide su función normal.

Concretamente en este estudio del CSIC, el objetivo es eliminar esta gliadina del trigo, “silenciar” su expresión a través de la inclusión en células de trigo convencional de determinados genes que la inhiben. Al parecer la complejidad genética del trigo harinero que puede tener entre 40 o 50 genes diferentes de gliadina, invalida procedimientos clásicos de hibridación o cruzamiento, siendo sólo efectivas las técnicas de biotecnología transgénica.

<a href=”http://www.celiac.com/articles/1066/1/Is-Triticum-Monococcum-Einkorn-a-Safe-Wheat-for-those-with-Celiac-Disease/Page1.html”>Existen estudios que investigan acerca de la inocuidad del gluten de ciertas variedades de trigos tradicionales</a> que fueron apartados de la industria agoalimentaria por motivos de productividad básicamente. Es el caso del triticum monococcum o trigo Escaña, variedad primitiva de trigo utilizada en Europa y que, al parecer, no afecta a los celiacos. Otros trigos tradicionales presentan menores cantidades de gluten que los utilizados por la industria de la repostería y la panificación.

Sin embargo, también existe la posibilidad de utilizar el trigo sarraceno, que aunque realmente no es un cereal (no es una gramínea) es una buena fuente de proteína vegetal de alto valor y puede ser utilizado como producto sustitutivo en las dietas para celiacos.

Por último, otros cereales cuyo gluten es inocuo para los celiacos, como el maíz, el sorgo o el arroz e incluso leguminosas como los garbanzos, pueden ser alternativas a la hora de elaborar harinas aptas para este colectivo.

En fin, como siempre diferentes maneras de afrontar un problema y darle solución.

En cualquier caso, no es descabellado pensar que el auge de intolerancias alimentarias que sufrimos hoy en día, pueda ser provocado en parte por determinadas prácticas de la industria agroalimentaria.

En el caso del pan, podemos hacer mención al sistema de amasado Chorleywood, que consiste en una amasado muy intensivo, añadiendo grasas y ácido ascórbico a la masa para conseguir fermentaciones rápidas. El pan fabricado con este método es blanco, con corteza fina, de gran volumen y de corta vida, como el pan industrial que se vende en los supermercados. Para la elaboración con este método se utilizan harinas de alto contenido proteínico.

Por otro lado, en la alimentación actual donde abundan los preparados, precocinados y alimentos más o menos industriales, la presencia del gluten es habitual formando parte de aditivos alimentarios como proteínas vegetales, fécula, almidón, etc. Lo podemos encontrar en múltiples alimentos como el jamón, las salchichas, los lácteos, patés, aperitivos, etc.

Esto convierte en una odisea la configuración de la canasta alimentaria para los celiacos. Por no hablar del sobre costo que tienen los productos libres de gluten.

La reciente legislación en cuanto al etiquetado de productos de alimentación es clara al respecto. En concreto, los productos alimenticios destinados a las personas con intolerancia al gluten deben contener menos de 100 mg por kg de gluten (etiquetados como “contenido muy bajo en gluten”) o menos de 20 mg de gluten por kg (para poder ser denominado “libre de gluten”).

Lógicamente las grandes cadenas de distribución se han dado cuenta de la importancia de estos consumidores y aplicando la legislación de etiquetado, ya incluyen líneas de productos sin gluten, para atraer sus compras.

En definitiva, ¿la aparición de los trigos transgénicos aptos para celiacos es la solución al problema de este colectivo o una estrategia de la industria biotecnológica para mejorar la percepción de la sociedad acerca de estos productos y facilitar su implantación?

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