Desarrollan proceso para producir pan sin gluten de alta calidad

Buscan mejorar harinas de maiz ára elaborar pan sin gluten -ARS USDA-Un proceso para producir pan de alta calidad y libre de gluten ha sido desarrollado por científicos del Servicio de Investigación Agrícola (ARS) en Manhattan, Kansas. Millones de personas que sufren de la enfermedad celíaca no tienen la capacidad de digerir gluten, el cual es una proteína en la harina de granos tales como el trigo, la cebada y el centeno.

Los químicos Scott Bean y Tilman Schober, quienes trabajan en la Unidad de Investigación de la Calidad y Estructura de Granos en Manhattan, descubrieron que después de quitar una porción de la grasa de una proteína de maíz llamada zeina, pudieron producir una masa más semejante a la de masa a base de trigo, y panecillos altos al estilo tradicional semejantes a los panecillos a base de trigo.

Bean y Schober tuvieron algún éxito en desarrollar panes libres de gluten producidos con harina de otros granos, pero no pudieron hacer los panecillos altos al estilo tradicional porque los panecillos se extendieron demasiado. Según Bean, el pan se consideró más bajo en calidad comparado con el pan a base de trigo. Los panes libres de gluten se hacen con maíz, sorgo o arroz.

En estudios previos, Bean y Schober descubrieron que la zeina, la cual es un subproducto ampliamente disponible de la molienda húmeda de maíz y la producción de etanol, puede ser usada para hacer una masa más semejante a la masa a base de trigo. Sin embargo, la masa a base de zeina todavía no satisfizo los estándares de los investigadores, porque careció de resistencia y los panecillos producidos con la masa todavía fueron demasiado planos.

Bean y Schober descubrieron que quitar aún más de la grasa de la superficie de la proteína de zeina les permite a las proteínas pegarse semejantes a las proteínas de trigo, de este modo proveyendo las mismas propiedades de elasticidad de la masa a base de trigo.

Según Bean, aunque el experimento produjo una masa más aceptable, es posible que el sorgo demuestre ser un mejor grano para utilización porque es libre de gluten. Bean usó el maíz en sus experimentos como un paso intermedio hacia lograr el ideal en los panes libres de gluten: un masa semejante a la a base de trigo, utilizando las proteínas de otros granos para hacer productos con una textura esponjosa.

Los resultados de esta investigación podrían ser útiles para quienes sufren de la enfermedad celíaca, en la cual el sistema inmunitario del cuerpo humano erróneamente ataca las proteínas de gluten, causando diarrea severa e incapacidad para absorber nutrientes. Los panecillos sabrosos libres de gluten y producidos de maíz, arroz o sorgo podrían ser una añadidura agradable en la dieta de estas personas.

Los resultados de esta investigación han sido publicados en Journal of Cereal Science y en la revista Agricultural Research de noviembre-diciembre.

Anuncios
de Oscar Hernandez H Publicado en Sin categoría

2 comentarios el “Desarrollan proceso para producir pan sin gluten de alta calidad

  1. Hola, quería preguntarles algun laboratorio en la ciudad de México y área conurbada. Donde la prueba para enfermedad Celiaca, no salga tan costosa. En un laboratorio que prefiero omitir su nombre me dijeron que el costo para esta prueba es de 9mil y pico pesos!! En el Chopo no lo tienen o lo saben a medias, solo preguntando por separado por las pruebas de sangre.

    Saben de algun lugar que sea seguro, pruebas confiables y que no resulte tan caro??

    Gracias.

    • C. -que yo no se porque no pones aunque sea tu nombre de pila para saber con quien trato- el costo que te dieron es muy elevado y sí, siempre es mejor cerciorarte de que sean las pruebas que se indican en estos casos. Desconozco cuales sean por las que tu preguntaste, pero en el Chopo los hacen. Ellos los mandan a EU y eso es lo importante en estos casos para certificar sus resultados.
      Depende mucho qué busques pero las pruebas básicas para determinar la existencia de una posible EC son antiendomisiales y antiglutaminasa, aunque puedes aumentar antigliadina si lo quieres más completo. Las tres juntas, ya caras, salen alrededor de 5,000.oo pesos, las dos primeras te salen alrededor de 3 a 3 mil 500 pesos. Haztelos en Médica Sur, o el Hospital de los Ángeles y si puedes, mejor en el INCMNSZ, en tlalpan, son más confiables.
      Espero te se a de utilidad esta información y para la próxima podamos conocer aunque sea tu nombre. O qué eres de los que les da miedo, pena, verguenza que sepan que son celíacos. ¿Crees que apestan?, porque esa impresión das.
      Suerte y un abrazo
      Óscar Hernández
      Celiacos de México

Responder

Por favor, inicia sesión con uno de estos métodos para publicar tu comentario:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s