La proteína de Maíz, buena alternativa para los celiacos

Todavía caliente, pero no resistía comer un pedazo, con un cafecito recién preparado -celiacos de mexico- 03072010Científicos del Servicio de Investigación Agrícola de los Estados Unidos utilizan proteínas desgrasadas de maíz para producir panes aptos para quienes padecen celiaquía (Enfermedad Celiaca), una intolerancia metabólica al gluten presente en los panificados (o cereales como trigo, cebada, centeno y avena).

De acuerdo con Scott Bean y Tilman Schober, químicos de la Unidad de Investigaciones Cualitativas del Grano en Manhattan, Kansas, el maíz cuenta con un alto contenido de zeína, proteína útil para la panificación.

“Encontramos que la proteína almacenada por esta planta contiene un alto contenido de glutamina y prolina, compuestos que dan la elasticidad suficiente para elaborar panificados.

“Descubrimos que eliminando la grasa que recubre estos compuestos se obtienen harinas completamente horneables, cuyos panes son casi idénticos a los que se elaboran con trigo”, destacó Schober a través del Servicio de Investigación Agrícola.

Para los químicos estadounidenses la utilización de la zeína en la industria de la panificación permitirá que los más de tres millones de celiacos que habitan en la Unión Americana  (más de dos millones en México)consuman panes de todo tipo sin afectar su salud.

“Se trata de una alternativa segura que podría reemplazar al gluten. Incluso algunos otros productos que se cultivan a gran escala, como el sorgo, podrían dar los mismos beneficios de elasticidad y textura a panificados libres de gluten”, comentó Schober.

El descubrimiento se suma a la serie de investigaciones orientadas a producir alimentos aptos para millones de personas intolerantes al gluten, cifra que cada año se incrementa considerablemente.

(Grupo Reforma)

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de Oscar Hernandez H Publicado en Sin categoría

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