El gluten, una proteína prohibida para los celiacos

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En el periódico Excélsior, Dore Ferriz, nos comparte un interesante artículo sobre el Gluten; qué es, como se presenta y cuales son los trastornos que puede ocasionar en personas que padecemos Enfermedad Celiaca, o quienes se ven afectados por trastornos como dermatitis herpetiforme y autismo.

Nos dice la autora que el gluten es una proteína amorfa que se encuentra dentro de casi todos los cereales excepto el arroz, el maíz, la soya, el trigo sarraceno, la avena y el girasol. [Aquí debo aclarar, que el gluten también está contenido en estos cereales que la autora excluye, aunque en menor cuantía y, lo mejor, no es dañino para quienes deben evitar la ingesta del resto de los cereales].

Dore Ferriz agrega que el Gluten forma parte de un grano denominado endospermo (el tejido nutricional formado por el saco embrionario de la plantas con semilla).

Gracias a la presencia natural de gluten los cereales nos permiten panificar. La elevación de la masa, se produce por el efecto del gluten, que mantiene retenido a los gases de fermentación dentro de la masa. Entonces él es el encargado de la calidad y elasticidad de la masa. Cocido, adquiere una consistencia sólida. Esto, permite que sea un reemplazo de la carne.

Es fundamental tener presente la diferencia entre consumir un producto que por su propia naturaleza contiene gluten y la utilización del gluten puro en la alimentación.

El gluten puro se obtiene aislándolo del grano de trigo. Sin embargo, no puede utilizarse puro, siempre debe ir combinado con una harina. Los productos que generalmente se venden en el comercio son de “alto contenido en gluten”. Esto significa que están realizados con harina blanca, que en su propia naturaleza contiene gluten, a la cual se le agrega un porcentaje más de ese gluten que ya posee.

El gluten es proteína pura. No contiene hidratos de carbono. Por lo mismo muchos productos se promocionan por poseer menos almidón y ser bajo en calorías. Pero desgraciadamente, al contener poco almidón se pierde algo muy valioso: la fibra. La harina aglutinada (la que se utiliza para realizar un producto de alto contenido en gluten) no deja de ser un producto refinado —calorías vacías—.

Con pena les digo que es un error consumir productos de “alto contenido en gluten”. Es preferible utilizar harina integral porque tiene el porcentaje normal de gluten y también la fibra.

A pesar de sus propiedades, el gluten debe excluirse de la dieta de personas con autismo, de la de aquellos que padecen dermatitis herpetiforme y en la de aquellos que padecen celiaquía [enfermedad celiaca].

La enfermedad celiaca es una enfermedad causada por la ingesta de gluten. Tras su consumo, el sistema inmunitario reacciona deteriorando las vellosidades que revisten el intestino delgado e impide la absorción de algunos nutrientes en forma apropiada. Entonces el paciente resulta desnutrido independientemente del alimento que consuma.

Se desconoce la causa exacta de la celiaquía. Pero es un padecimiento habitualmente hereditario [genético]. Se puede desarrollar en cualquier momento de la vida desde la lactancia hasta la adultez avanzada. Un trastorno común en las razas blancas y de origen europeo. Asimismo, las mujeres resultan afectadas con mayor frecuencia que los hombres.

La dermatitis herpetiformis es otra manifestación alérgica al gluten en forma de urticaria en la dermis. La inflamación de la piel se debe a una reacción hipersensible a la proteína del gluten ya que ésta ataca directamente al sistema inmune de las personas que padecen este trastorno.

Por otra parte, estudios realizados hace apenas un año detectaron que el consumo de gluten o caseína en personas autistas resulta tóxico. Lo que sucede es que estas sustancias, en este tipo de pacientes, se cuelan en los receptores opiatos del cerebro, la médula espinal y el tracto gastrointestinal, provocándoles momentos fuertes de euforia con depresiones posteriores. En este caso no se trata de una alergia, simplemente de la incapacidad que tienen para sintetizar ciertas proteínas.

El seguimiento de una dieta sin gluten es sumamente importante para quienes padecen estos trastornos. De la absorción apropiada de los nutrientes depende nuestra salud.

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de Oscar Hernandez H Publicado en Sin categoría

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