La Academia Gastrónomica ignora haya alimentos para celíacos

En días pasados caminé por calles de la colonia Hipódromo Condesa, quizá de lgastronomia.jpgas colonias más bonitas que hay en esta ciudad de México, allá por el parque México y el Parque España, también dos jardines de lo más bello y tranquilo de esta agitada urbe metropolitana.

Pero esto no tendría nada de extraordinario en este espacio si no es porque en la esquina de la calle de Sonora y el parque España nos topamos con una Universidad atípica, no por su naturaleza sino por su concepto.

Se trata del Colegio Superior de Gastronomía, “la Primera Universidad Gastronómica en América Latina” según dicen en su publicidad. Entré a ella y pedí informes sobre el plan de estudios; obviamente mi intención era ver el enfoque que dan a la preparación de la alta cocina en México.

Escuché, atendí lo que me decía la señorita que amablemente me atendió y solté mi pregunta incómoda.

– ¿Sabe si contemplan alguna instrucción para preparar alimentos sin gluten, aptos para enfermos celíacos?

La cara de la mujer no podía ser otra. Se me quedó viendo, me miró fijamente y entre sorpresa, duda y desconcierto me regresó la pregunta:

– ¿perdón, qué dijo?

– Sí, que si ustedes conocen de la preparación de alimentos para celíacos, que no contengan gluten.

Casi me río al ver la cara de “what” que tenía la jovencita.

Volvió a preguntar.

-Disculpe ¿qué es eso?

La explicación de mi parte fue breve y simple.

– El gluten es una proteína que contienen los cereales, todos, pero en particular el trigo, la cebada, el centeno y la avena, que son las proteínas que nos hacen daño, es decir afectan el intestino a quienes padecemos el Sprue Celiaco.

Su sorpresa iba creciendo.

– Déjeme preguntarle a mi compañera que es egresada del Colegio, a lo mejor ella sabe. me dijo.

Cogió su teléfono, le marcó -estaba un lado, separada por un vidrio- y la interrogó. Colgó y me dijo.

– No, no se imparte ninguna cátedra sobre ese tipo de alimentos, pero ¿cómo me dijo que ese llama, para apuntarlo y preguntar después.

Le repetí,

– Alimentos sin gluten, enfermedad celiaca.

Apuntó en un papel y aproveché para hacerme promoción.

– Escriba esta dirección y cuando pueda entre a Internet teclé la dirección http://celiacomex.worpress.com y ahí conocerá más sobre la el tema.

– Es muy importante que ustedes sepan de ello, porque en la industria restaurantera nadie atiende a los celíacos y nadie sabe que existimos, por lo mismo no se conoce que pueden hacerse menús aptos para celiacos, sin gluten, con cereales alternativos, como el maiz, el arroz,  la tapioca, la mandioca, etc.

– Ojalá y en este tipo de universidades, que son las reponsables de preparar a los futuros chefs de México, se hiciera algo para que en el futuro tengamos comida para nosotros.

Me despedí, salí del Colegio y me fui preguntando una vez más:

¿Cuándo se hará algo por los Celiacos de México?

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de Oscar Hernandez H Publicado en Gluten

7 comentarios el “La Academia Gastrónomica ignora haya alimentos para celíacos

  1. Lamentablemente todo eso es muy cierto, la prioridad de las escuelas que imparten gastronomía es incluir en sus programas todo lo habido y por haber acerca de cocinas extranjeras como española, francesa, italiana, oriental, etc… y desgraciadamente dejan muy de lado lo relacionado con el sector salud, pareciera que alguien debe recordarles que los enfermos, y no sólo los celíacos sino todos en general también comen, y que no se les puede ofrecer lo mismo que a una persona que no sufre ningún padecimiento y que dependiendo de la enfermedad que se trate, ésta traé consigo especificaciones estrictas en cuanto a la alimentación se refiere, ya que se supone que ésta complementa los tratamientos médicos y contribuye a recuperar la salud, sin embargo, ese es un tema que sólo se toca de pasadita y eso si bien nos va. No ofrecen talleres ni asignaturas específicas dedicadas a temas como dietoterapia o algo parecido, y esto si que es una lástima, porque la falta de preparación en ese aspecto se hace evidente cuando un celíaco, por ejemplo, llega a un restaurante y solicita un platillo sin gluten debido a su padecimiento, y sólo basta ver la cara que ponen desde el mesero hasta el chef ejecutivo, para darse cuenta que no tienen idea de lo que se les está hablando.

    Yo hago este comentario porque soy egresada de una de esas universidades que imparten gastronomía, la cual elegí como carrera, y de no ser porque un día casualmente me encontre con que había algo llamado “enfermedad celíaca”, y porque al no saber qué era eso, me puse a investigar por mi cuenta, jamás me habría enterado siquiera de que existe. Posteriormente abordé el tema para el desarrollo de mi tesis, la cual está casi concluida y espero muy pronto tendrán noticias a través de ésta página.

    Indudablemente el que esto cambie también es labor de los Celíacos de México, porque de el que se hagan escuchar depende el cambio en nuestra sociedad, y por supuesto será un gusto poder colaborar, no como celíaca, sino como profesional interesasa en el tema.

    Gracias.

  2. Laura: Qué bueno que la gente que está dentro del ámbito de la gastronomía, como es tu caso se da cuenta de lo que hace falta en este país. Ojalá y gente tome conciencia, porque como dices, sólo de esa manera podremos cambiar y contribuir a ayudar a la gente que lo necesita. Este espacio es tuyo, como está abierto para quienes colaborar en el propósito de beneficiar a los Celiacos de México

  3. HOLA A TODOS!!

    BUENO, PUES YO SOY ORGULLOSAMENTE ESTUDIANTE DE LA CARRERA DE LIC EN GASTRONOMIA, PRECISAMENTE EN LA ESCUELA QUE CITA ARRIBA (EL COLEGIO SUPERIOR DE GASTRONOMIA)

    ME GUSTARIA ACLARARLE QUE EFECTIVAMENTE EN EL COLEGIO LLEVAMOS NO UNA SI NO VARIAS MATERIAS ESPECIALIZADAS EN LO QUE SE REFIERE UD, COMO LO SON NUTRICION Y QUIMICA DE ALIMENTOS ENTRE OTRAS Y EFECTIVAMENTE SABEMOS LO QUE SON LOS CELIACOS, DE HECHO ALGUN EXAMEN FUE CREAR UN MENU ESPECIALIZADO EN ESTE TEMA

    EN LO PARTICULAR ME PARECE UNA BUENA OPORTUNIDAD DE MERCADO Y CLARO QUE SE ESTAN TOMANDO CARTAS EN EL ASUNTO, COMO DEBE UD HABERSE TOPADO EN LA VIDA DIARIA CON ALGUNA PERSONA MUY OCUPADA O DISTRAIDA ESO DEBIO PASAR CON LA RECEPCIONISTA

    HASTA LUEGO!

  4. Myriam: quizá tengas razón. Tal vez sea una mujer distraída, pero lo peor del asunto es que no quedó en ella, como lo cuento en la referencia que hago, sino que lo consultó con quien es la responsable de esa área ¿Relaciones Públicas? ¿Informes? no sé, pero la verdad es que la respuesta dada ahí es el reflejo de muchas otras escuelas y prueba de ello es que en ningún, en ninguno, repito de los restaurantes de México conoce, siquiera de nombre, la Enfermedad Celíaca y los menús que debieran preparase para quienes la padecemos…
    Como tú, existen diversos -ahora lo sabemos, porque nos lo han comunicado- egresados de Instituciones de educación superior que ya trabajan en el tema, pero desgraciadamente termina su tésis y ahí queda… nadie le entra a la producción de lo que proyectaron y eso está mal… Qué bueno que haya en tu Instituto gente con ese sentido, pero ojalá y pudiéramos conocerlos para que aporten algo a la comunidad de Celíacos de México, que cada día se conocen más… ahora somos un millón estimados, sólo como 90 mil diagnosticados y apenas conoceremos como al .01 por ciento… grave ¿no?
    Saludos

  5. QUE LASTIMA QUE POR METERSE A PREGUNTAR A LAS OFICINAS DONDE LAS SEÑORITAS SON RECEPCIONISTAS HABLE ASI DE LA ESCUELA, TENEMOS MUCHISIMAS MATERIAS CON RELACION A ENFERMEDADES, DIETAS, Y ALIMENTOS APTOS PARA CADA PERSONA, LA ESCUELA ESTA MUY COMPLETA ASI QUE LE SUGIERO NO HABLAR POR HABLAR, ES MAS LASTIMA QUE SE EXPRESE ASI SIN CONOCER.

    • Lupita: la información no me la dieron las secretarias. Existen planes de estudio y maestros a los que consulté, lo cual tu puedes hacer… y te preguntaría, ¿hay alguna instrucción sobre menús para celiacos que no me hayan comentado? ¿Los conoces? ¿Te los han enseñado?, porque supongo que estudias o trabajas ahí. No hagamos defensas de lo indefendible y si tienes elementos para contrarrestar lo dicho, pues expónlo, y con gusto lo publicamos. te mando un abrazo y ojalá nos dieras noticias de que en esa escuela sí dedican aunque sean unas líneas a la preparación de alimentos para celiacos, que mucha falta hacen en este país

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