El Gluten es un complejo de Proteínas

Gracias a guillaumme que en su portal gluten free nos presenta un estupendo resumen que a su vez le mandó Paco desde rediris y que tiene unas aclaraciones sobre el significado correcto de la palabra “gluten” cuando la utilizamos para referirnos a la intolerancia de los celiacos.
Gluten es un término genérico y aquí se nos amplía la lista de los responsables de la dolencia, de la
EC.Sobre el tema del gluten etc, no está de más recordar lo siguiente:

1.- El “gluten” no es una proteína (como a menudo aparece en correos y
publicaciones), sino un complejo de proteínas.

2.- El “gluten” se diferencia en dos fracciones: prolaminas (que son solubles
en etanol 40/70%) y gluteninas, que son insolubles en él.

3.- Los problemas del “gluten” en los celiacos derivan, estrictamente, de la
ingesta de ALGUNAS prolaminas, no del “gluten”, ni de las gluteninas, ni de
ciertas prolaminas.

4.- TODOS, absolutamente TODOS los cereales, tienen “gluten”. Incluso el maíz y el arroz, vegetales estos que se lee repetidamente carecen de gluten. Lo que sucede es que las prolaminas de estos y otros cereales (aparte de las gluteninas) no causan daño a los celiacos.

Resumo:

–Trigo: causa daño. Su prolamina es la “gliadina“, que está presente en un 69% de su “gluten”.

–Centeno: causa daño. Su prolamina es la “secalina“, que está presente en un 30-50% (depende de la variedad) de su “gluten”.

–Cebada: causa daño. Su prolamina es la “hordeína”, que está presente en el 46-52% de su “gluten”.

–Avena: en principio causa daño (aunque es tema en estudio). Su prolamina es la “avenina“, que está presente en el 16% de su “gluten”.

–Arroz. NO causa daño. Su prolamina es la “orzenina“, que está presente en el  5% de su “gluten”.

–Borona: NO causa daño. Su prolamina es la “panicina“, que está presente en el 40% de su “gluten”.

–Maíz: NO causa daño. Su prolamina es la “zeina“, que está presente en el 55% de su “gluten”.

–Sorgo: NO causa daño. Su prolamina es la “kafirina“, que está presente en el 52% de su “gluten”.

Saludos,
Paco “

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de Oscar Hernandez H Publicado en Gluten

Un comentario el “El Gluten es un complejo de Proteínas

  1. Pingback: El Gluten no tiene derivados y está contenido en todos los cereales « Celíacos de México

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